식초는 예로부터 우리 생활에 다방면으로 활용해왔다. 단순히 식재료의 개념을 넘어 약이나 생활필수품으로 유용하게 써왔다. 하지만 늘 주재료라기보다는 부재료의 개념이 조금 더 강했다. 이런 식초가 현대인에게 적합한 기능성 식재료로 주목받으면서 주연급 식재료로 발돋움하고 있다. 특히 미용에 효과적인 마시는 식초가 대중화되면서 식초를 간편하고 다양하게 활용하고 있다. 이는 다른 식재료와 결합한 발효 식초로 관심이 이어져 외식 시장에서 차별화 된 셀링 포인트 요소로 부상하고 있다.
최초의 조미료 식초, 웰빙 바람 타고 지속 성장
식초에는 ‘사람이 만든 최초의 조미료’라는 수식어가 붙는다. 자연 발생적으로 만들어진 과실주가 변질, 발효과정을 통해 완성됐기 때문이다. 식초는 오래 전부터 세계 곳곳에서 각 나라에 적합한 형태로 만들어왔다. 기원전 5000년경 바빌로니아인들이 와인, 맥주 등으로 식초를 만든 것이 최초 기록으로 남아있다. 고대에는 식초를 약용은 물론 소독제, 보존제로도 많이 사용했다. 히포크라테스는 사과 식초를 감기 등의 질병에 처방했다고 알려져 있다.우리나라에서도 식초는 귀한 식재료였다. 조선시대에는 길일을 따로 정해서 식초를 담그기도 했다. ‘향약구급방’에는 식초를 약으로 사용하는 방법이 나와 있으며 ‘해동역사’에는 고려인들이 음식에 식초를 사용했다는 기록이 있다.
식초는 크게 합성 식초와 양조 식초 두 가지로 나눌 수 있다. 합성 식초는 빙초산 등 인위적인 화학조합을 통해 만든 것이다. 1960~1970년대에 많이 사용했지만 건강 문제가 제기된 이후로는 양조식초로 시장의 흐름이 옮겨왔다. 우리가 많이 접하는 과일 식초, 곡물 식초가 모두 여기에 해당한다. 1980~1990년대에는 주정이나 과즙을 활용한 식초가 대부분이었으나 2000년대에 들어서면서 기능성이 강화된 식초의 선호도가 높아졌다. 발사믹 식초 등 서양 식초를 일상적으로 즐기게 되고 미용·건강에 대한 니즈가 마시는 식초 시장에 더해지면서 현재 식초 시장은 지속적으로 성장하고 있다. 식초 종류의 다양화와 함께 프리미엄 식초 시장까지 형성되고 있다.
체내에서 다양한 작용으로 건강 지켜줘
식초는 흔히 산성 식품으로 생각하기 쉽다. 하지만 인체에 흡수되면 알칼리성으로 작용해 쌀밥, 육류 등 산성 음식을 많이 섭취하는 한국인에게 꼭 필요하다.
- 식초를 활용한 메뉴 간재미 무침
무엇보다 식초의 신맛은 위액 분비를 활성화해 소화를 돕고 흡수한 영양분을 에너지화 한다. 또 아미노산, 사과산, 주석산 등 60여 종의 유기산이 들어있어 활성 산소를 억제해 혈액 순환이 원활하도록 돕는다. 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압의 급격한 상승도 막아준다. 특히 초산은 식사 후 혈당을 천천히 높여줘 당뇨병과 비만을 예방할 수 있다. 식초는 기억력 증진에도 영향을 미친다. 산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 산소를 충분히 공급해주기 때문이다. 회춘 호르몬으로 불리는 파로틴의 분비도 촉진해 노화를 늦춰준다. 기본적으로 입맛을 돋우는 역할도 하지만 간장, 소금 없이도 맛을 내기 때문에 짠맛을 줄일 수 있어 고혈압에도 도움이 된다. 음식에 넣으면 영양소 파괴를 줄여주고 체내 흡수율을 높여준다.
탄수화물, 육류를 섭취하거나 육체·정신적 노동을 하면 유산(젖산)이 생겨 피로감을 증가시킨다. 유기산인 식초는 긴장을 풀어주고 스트레스를 감소시키는 피로회복제 구실을 한다.
소스, 재료 밑간, 후식 차 등 외식업소 활용법 다양해
최근 시중에서 판매하거나 직접 만드는 식초의 종류가 다양해지면서 식재료 간 궁합, 효능에 맞춰 섭취하는 사람들이 늘어나고 있다. 이런 움직임은 외식업소에서도 찾아 볼 수 있다. 식초를 전면에 내새워 웰빙 요소를 강화한 곳부터 간단하게 전체적인 상차림에 식초로 포인트를 줘 차별화하는 곳도 많다.
주목할 점은 직접 만든 발효 식초를 사용하고 있다는 점이다. 건강 요소에 홈메이드 식초라는 메리트를 더해 고객에게 효과적으로 어필하고 있다. 광주 풍암동 <열구지두 번째 이야기>는 발효 식초 음식 전문점이라는 타이틀을 걸고 고객을 끌고 있다. 메인인 초무침과 샐러드 드레싱에 직접 만든 발효 식초를 활용하고 있다. 박소영 대표는 “차별화된 경쟁 요소를 찾다가 소스에 변화를 줘야겠다고 생각해 발효 식초를 사용하게 됐다”며 “일반 식초에 비해 원가는 높지만 음식의 풍미를 높이고 웰빙 요소를어필할 수 있다”고 말했다.
광주 쌍암동 <우리집 녹동>은 여러 종류 발효 식초차를 후식으로 마음껏 즐길 수 있도록 비치해 고객 만족도가 높다. 김숙희 대표는 “실제로 발효 식초차를 후식으로 제공했을 때 그전보다 매출이 상승했다”며 “발효 식초에 대해 인지하고 있는 고객은 적지만 서비스할 때 효능 등에 대해 이야기하면 반응이 긍정적이고 셀링 포인트가 돼 재방문율도 높은 편”이라고 말했다.
식초의 효능에 대해서는 이미 세 번의 노벨 생리의학상을 통해 증명됐다. 이는 단일 식재료로는 이례적이다. 식초는 활용 방법에 따라 잠재성이 무궁무진하다. 아직 고객에게 많이 인지되어 있지 않지만 기본적으로 웰빙에 대한 니즈를 충족시키기 때문에 기능성 식재료로 가능성이 크다.
INTERVIEW ‘김숙희 천연 발효 식초 연구소’ 김숙희 대표
“발효 식초, 한식에도 얼마든지 활용 가능해”
광주 쌍암동 <우리집 녹동> 김숙희 대표는 직접 만든 발효 식초를 음식에 다양하게 활용해 셀링 포인트를 형성하고 있다. 여러 가지 발효 식초들을 매장에 진열해 발효 식초 전문점 이미지를 구현했다. 현재 ‘김숙희 천연 발효 식초 연구소’를 설립하고 발효 식초 강의를 진행하며 발효 식초 전도사를 자처하고 있다.
Q_ 발효 식초는 어떤 메리트가 있나요?
대부분 사람들이 식초는 활용 범위가 한정적이고 양식에 적합하다고 생각합니다. 하지만 한식에 얼마든지 접목할 수 있고 활용 폭도 상당히 넓습니다. 현재 발효 식초 강의를 하고 있는데 수강생의 90% 이상이 외식업주입니다. 발효 식초가 어렵지 않게 외식업소 차별 포인트로 구성할 수 있기 때문이죠. 특히 고객이 중시하는 건강 요소와 스토리텔링 요소도 확보할 수 있습니다. 발효 식초는 만드는 것이 어렵지 않습니다. 종균 식초만 사용하면 채소, 과일은 물론 야생화, 해초류도 식초가 될 수 있기 때문에 얼마든지 자신만의 식초로 경쟁력을 확보할 수 있습니다. 외식업소에서 나오는 채소 자투리를 사용해 식초를 담글 수도 있어 식재료 로스율을 줄일 수 있죠.
Q_ 외식업소에서 발효 식초를 어떻게 활용할 수 있나요?
식초하면 고정된 이미지가 있어서 음식에 활용하는 것이 한정적이라고 생각할 수 있는데요. 어떻게 발상하느냐에 따라 방법은 무궁무진합니다. 흔히 새콤한 무침, 오이냉국 정도에만 활용하는데 차, 소스로도 얼마든지 구성 가능하고 고기의 밑간이나 생선구이를 할 때 식초를 살짝 더하면 음식의 풍미를 높일 수 있습니다. 현재 <우리집 녹동>에서는 각 음식에 맞춰 여러 종류의 식초를 사용합니다. 레몬 식초는 꼬막, 탕수육 소스, 막걸리 식초는 회무침, 마늘 식초는 소고기 양념, 바나나식초는 후식 차 등에 활용해 더 맛있게 음식을 즐길 수 있도록 하고 있습니다. 아직까지 발효 식초가 왜 좋은지 정확하게 인지하고 있는 고객층은 생각보다 넓지 않습니다. 따라서 서빙 시 발효식초에 대해 설명해주면 효과적으로 고객에게 어필할 수 있지요.
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글·사진 제공 : 월간외식경영 |