도복은 인엽이 형성되어 새로운 잎이 내부로부터 나오지 않을 때 엽초부분의 조직이 약해져서 스스로 넘어지는 것으로 도복은 같은 품종이라도 시비량 재배방법 외계의 조건 등에 따라서 차이가 생긴다. 도복이 시작되면 1주일 전후로 전포장의 양파가 일제히 넘어지게 되며 이때는 잎과 줄기의 양분이 알뿌리로 내려와서 알뿌리의 비대를 도와준다. 이때부터 급속히 뿌리가 비대하는데 300평당 1일에 150∼200㎏정도의 중량이 증가하게 된다. 도복은 양파재배 목적에 따라서 수확기를 결정하는 기준이 된다.
2. 수확적기
양파는 재배 목적에 따라서 수확시기에 차이가 생기며 남부의 따뜻한 지방에서는 초극조생종이나 극조생종을 재배하여 단경기의 시장성이 좋은 3∼4월부터 출하하는데 이때는 양파구가 비대 중에 있는 것으로 거의 도복되지 않은 상태이며 줄기와 알뿌리를 붙여서 시장에 출하하게 된다. 그 후 5월 중순부터는 조생종양파 거의 모두 도복을 완료한 후 알뿌리가 비대하게 되면 수확해서 줄기를 잘라내고 출하하게 된다. 다수확재배나 단기저장의 경우는 전부 도복이 되었을 때가 수확적기이나 수확이 너무 늦으면 잎이 고사하여 수확작업이 힘들고 변형구나 열구 부패 등이 많아진다. 중장기저장(4∼5개월)을 하고자 할때는 70∼80% 도복때 수확하는 것이 적당하며 다음해까지 저장되는 장기저장의 경우는 더 빠른 시기에 수확하는 것이 좋으나 수확기가 너무 빠르면 저장력은 높아지나 양이 적어 소득이 떨어진다.. 수확은 맑은 날을 택해서 하고 저장용의 경우는 3∼4일간 포장에서 건조를 시킨 후 저장한다.
2. 저장
4계절이 뚜렸한 우리나라는 겨울이 길고 여름에는 고온 다습하여 호냉성 채소는 물론 일부 호온성 채소의 재배에도 적당하지 않다. 부식용으로 필수품인 신선채소의 수요는 연중 계속되므로 저온기에는 시설재배, 고온기에는 고랭지재배로 주년공급에 힘쓰고 있으나 역시 기후적 제약이 크므로 충분한 양을 생산 공급하지 못하고 있다. 그러나 한편 봄과 가을은 기후가 온화하여 각종채소가 집중 생산되어 때로는 생산 과잉으로 생산 농가가 손해를 보는 수가 있다. 그러므로 재배가 용이한 시기에 생산한 것을 저장하였다가 생산이 어려운 시기에 공급할 수 있다면 소비자나 생산자 모두에게 이익이 될 것이다. 그러나 양파 뿐만 아니라 채소작물 모두 조직이 유연, 다즙하여 변질, 부패하기 쉬우므로 신선한 상태로 장기저장이 곤란한 것이 태반이다. 따라서 이러한 채소를 가공하여 두었다가 채소가 부족한 시기에 공급하는 방법은 국민보건과 생산자를 보호하는 의미에서도 매우 중요하다 할 것이다. 양파를 저장했을 때 저장 중에 생기는 문제점으로 첫째는 신선도의 유지, 두번째 변질, 부패의 방지, 세번째 증산에 의한 수분상실 및 호흡에 의한 저장양분의 소모 억제, 네번째 생장에 의한 발근, 발아의 억제 등을 들 수 있겠다. 저장채소의 신선도는 온도, 습도 등 저장환경의 영향을 받음은 물론 채소 자체의 성질과 수확시의 상태에 따라서도 달라진다. 신선도의 상실, 변질은 생리작용의 진행이 주원인이므로 이를 최소로 억제시키는 것이 저장에서 가장 중요한 일이다. 그러나 가공하지 않는 한 이를 완전히 정지시킬 수는 없고 최적 조건하에 저장해도 신선도는 서서히 떨어지므로 양파를 구입해서 가정에서 관리 보관하는 주부나 저장유통에 종사하는 사람들은 이점을 잘 알고 있어야 할 것이다. 채소의 신선도를 떨어뜨리는 생리작용에는 첫째 호흡작용을 들 수 있다. 모든 살아있는 생물은 호흡을 하고 있으므로 저장중의 채소도 호흡을 한다. 호흡에 쓰여지는 기질은 당분이 주가 되지만 지방, 아미노산, 능금산, 주식산 등도 쓰여진다. 채소는 종류에 따라 호흡작용이 왕성하게 하는 것과 비교적 서서히 하는 것이 있다. 양파는 대체로 서서히 하는 채소에 속한다. 호흡작용을 한다는 것은 공기중의 산소를 흡수하고 탄산가스, 물 그리고 에너지를 방출하는 일종의 분해작용이다. 따라서 많은 양을 저장할 때는 상당한 양의 수분과 열이 발생하므로 환기가 되지 않으면 저장중에 떠서 부패의 원인이 된다. 따라서 환기를 해 주거나 바람이 잘 통하는 곳에 보관하여야 한다. 대부분 채소는 90%이상이 수분으로 차 있는데 증산작용으로 수분의 일부를 상실하면 시들어서 신선도를 잃게 되고 중량 감소로 저장효율이 낮아진다. 증산작용은 온도가 높을수록 그리고 관계습도가 낮을수록 왕성해진다. 따라서 저장중에는 적당한 습도를 유지하여 시드는 것을 막아야 한다. 그러나 수확 후 얼마동안은 증산작용이 왕성하여 저장고 안이 과습하게 되기 쉬우므로 저장초기에는 환기에 유의해야 하며 양파는 저장고에 넣기 전에 겉잎이 마를 정도로 수분을 발산시키는 것이 저장력을 높이는데 좋다. 저장기간중에 온·습도가 높으면 양파는 맹아가 신장하고 뿌리가 자란다. 저장중의 채소는 양·수분을 흡수하거나 생산하지못하므로 이러한 생장에 저장양분을 소모하게 된다. 따라서 맹아가 되고 뿌리가 자라면 우리가 식용으로 하는 양파잎의 저장양분이 소모되어 마침내는 부패에 이른다. 이렇게 저장기간 동안 싹이 자라 나오는 것을 억제하기 위해 MH(maleic hydrazide)와 같은 약품을 처리하기도 한다. 그러나 MH-30은 암을 일으킬 수 있는 물질로 확인되어 지금은 사용이 금지된 약제(1983년 품목폐기)이다. MH를 처리한 양파의 특징은 양파를 반으로 잘라 생장점을 보면 대개는 생장점이 죽어 있는 것을 볼 수 있다. 그러니까 MH처리는 싹이 자라지 못하게 하여 저장양분의 소모를 막는 작용을 하는 것이다. 양파를 장기적으로 보관하다보면 자연스런 감모, 부패보다 병에 의한 손실이 더 많이 일어나는 것을 관찰할 수 있다. 이들은 수확전에 이병된 것이 대부분이고 수확과 그 뒤의 취급과정에서 생긴 상처로 침입하는 수도 있다. 또한 수확기의 일기와도 관계가 있어, 비가 많이 올 때 수확한 것이 대체로 병해가 심하다. 그러므로 저장용은 병에 걸린 것, 상처가 생긴 것들을 제거해야함은 물론 저장중의 온도 및 습도로서 고온, 다습상태도 유의하여야 한다. 농가에서 수확한 양파는 대체로 자연상태의 비와 이슬을 막을 수 있는 지붕만 있는 간단한 시설에 매달아 두는 방법으로 보관하기도 하고 가정에서 구입한 양파도 휴면기간 동안에는 상온에서 저장이 가능하지만 휴면이 깨어나면 저온에 저장하여 싹(맹아)이 나는 것을 막아야 한다. 가정용으로 소량 저장할 때는 통풍이 잘되 는 간단한 옥내에 대나무를 걸이 때 저장온도는 0℃내외가 좋기 때문에 이런 온도를 유지시키는 것이 좋다.
