[스크랩] 모균없이 막걸리식초 만들기

 

[코리안 버팔로] 모균없이 막걸리식초 만들기 식초질문 2013.12.24. 00:24
 

지난1년동안 막걸리 식초를 모균없이 만들면서 나름대로 경험한 자료이니 부족하더라도 이해바랍니다
여러분께서는 막걸리식초를 만들고자 하신다면 우선 정성과 노력과 그리고 기다림이 필요합니다

 

(1)막걸리식초를 만들기 위해서는 시중에서 판매하고 있는 막걸리중에 유효기간이 10일짜리 생막걸리를 구입해야 하나 양질의 천연 막걸리식초를 만들기 위해서는 무첨가물인 송*섭막걸리를 비롯 대표적인 고급막걸리가  배*면느*막걸리, 칠*신*동막걸리,지*막걸리.자*향등 몇가지가 있으나 저는 송*섭막걸리외에는 다른  막걸리는 전혀 사용을 안하고 있습니다
*참고로 살균막걸리는 식초를 만들기가 안됩니다

 

(2)처음으로 막걸리식초를 만들고자 하신다면 유리병을 두개를 준비하시고 유리병을 깨끗하게 세척후 반드시 수증기로 살균처리해주시기 바랍니다 *유리병을 두개를 준비하는 이유는 실패를 우려해서 두개를 준비해야 합니다

 

(3)염색하지 않은 광목이나 천연염색을한 광목이 좋으며 광목이 없으실때는 한지로 대신해도 됩니다 만약 일반염색을한 광목이면 한번 삶아서 살균처리하십시요

 

(4)막걸리식초를 만들기위해서는 미리 막걸리를 주문해야 하며 송*섭 막걸리는 월.목요일만 배송이 가능하고 기타 다른 막걸리는 거래를 해본적이 없는 관계로 잘모르고 있으며 제가 송*섭 막걸리를 쓰는 이유는 무첨가물로써  다른  막걸리보다  효모가 3배 이상 많고 발효가  빠르며 보다 좋은 양질의 식초를 만들기 위함입니다

 

(5)주문한 막걸리를  살 살 흔들어서 병밑에 가라앉아 있는 효모까지 모두 유리병에 넣어줍니다 이때 막걸리를 유리병에 70% 까지만 채워야 합니다

 

(6)막걸리를 유리병에 70%까지 채우셨다면 광목이나 한지로 유리병을 덮으시고 고무줄로 병입구를 동여매 주시기 바랍니다

 

(7)막걸리를 유리병에 넣은지 하루가 지나고 나면 가공하지 않은 대나무 수저로 하루 한번씩 저어주어야 하며 수저로 저어줄때 가급적이면 병밑에 가라앉아 있는 효모까지 뒤집어줍니다

 

(8)초산균은 공기가 잘 통하고 어두운곳을 좋아하므로 직사광선을 피하시고 겨울철에는 가급적 상온25도 이상을 유지해 주시기 바랍니다 *온도가 높으면 발효는 빨라집니다

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9)여름철에는 막걸식초를 만드는 과정에서 초파리가 꼬이기 시작합니다 초파리를 잡기위해서 살충제를 뿌리면 식초는 곧바로 실패합니다 초산균은 예민하여 오염되는 순간 실패하며 가급적 초파리와 사이좋게 동거동락 하시기바랍니다

 

(10)요즘같은 겨울철에는 상온25도 이상을 지속적으로 유지하려면 가스비가 부담이 됩니다 가스비가 부담스럽다면 양초를 두/세개쯤 켜주시면(약 5평기준) 상온 25도 이상을 항상 유지해줍니다

 

(11)양초구입은 인터넷에서 티/라이트 양초 50개용 1박스 2만원안쪽이면 구입할수 있으며 양초를 구입하실때 유리로된 컵홀더도 함께 구입하여 양초를 켜서 컵홀더(개당1천원)에 담아주면 화재의 위험도 없습니다 양초 한개당 약8시간을 유지해줍니다

 

(12)겨울철에는 상관없으나 여름철에는 막걸리식초를 만드는 과정에서 20일쯤 지나면 약간 곡물썩는 냄새 같은게 날수 있으나 이것은 발효 진행과정에서 잠시 나는 냄새이므로 오판하지 마시고 인내를 가지고 기다려야 합니다

 

(13)막걸리식초를 만들기 시작한지 한달이 되면 약간 식초냄새가 나기 시작합니다 온도차에 따라 빠를수도 늦을수도 있습니다 온도가 높으면 발효는 빨라집니다

 

(14)이렇게 인내를 가지고 지극정성으로 하루한번씩 저어주며 3개월동안 초파리와 동거동락 하며 인고의 시간을 보내야합니다
약 2개월이 지나면 식초냄새가 강하게 나기 시작하면서 막걸리식초의 윗물이 청주색으로 변하는 과정이옵니다
막걸리식초를 하루 한번씩 저어주고난후 수저에 남아 있는 용액을 냄새를 맡아 보면 식초가 되가는 것을 느낄수 있습니다

 

(15)막걸리식초를 시작해서 3개월이라는 인고의 시간이 지나고 나면 천연막걸리식초가 완성이됩니다 * 가급적이면 바로 드시지 말고 유리병의 윗물만 걸러서 다른용기(옹기나 유리병)에 옮겨담아 6개월에서 1년동안 숙성을 합니다 이때 숙성시킬 용기 또한 깨끗하게 세척후 반드시 수증기로 살균처리 해줘야 합니다

 

(16)완성된 천연식초는 그야말로 부드러우면서도 달콤하며 시중에서 판매하는 양조식초와는 전혀 다른 느낌이며 천연식초는 오래 될수록 좋으며 숙성시킬때는 실온에서 숙성을 시키고 약3년이 지난 식초는 60도에서 멸균처리 하여 냉장보관 하시면 됩니다

 

(17)완성된 천연식초를 음용하실때는 생수나 효소와 섞어서 음용하시고 비율은 10대1로 희석하여 식전,후 관계없이 음용하시면 더 없이 건강에 좋으며 만약 위염이나 위궤양등 위장질환이 있으신분과 식도에 문제가 있으신 분들은 음용전에 의사와 상담후 음용 하시기 바라며 천연식초의 효능을 알고 싶다면 인터넷에서 (천연 막걸리식초의 효능)을 검색하시면 됩니다

 

(18)막걸리식초는 초산균이 예민하여 모균없이는 성공하기가 몹시 힘드나 위와 같은 방법으로 3개월동안만 초파리와 동거동락 하면서 인고의 시간을 보내면  무리없이 성공할수 있습니다  다만 모균이 있을경우 실패율이 적으며 처음으로 막걸리식초를 만들고자 한다면 가급적 주변에서 모균을 구입하여 시작하는 것이 실패를 줄이는 방법이며 모균과 생막걸리의 비율은 모균 30% 생막걸리70%를 유리병에 70%까지만 채우셔야 합니다

 

(19)막걸리식초가 완성이 되면 윗물은 걸러서 숙성을 시키고 유리병 밑에 가라앉아 있는 효모 찌꺼기는 버리지 마시고 생막걸리를 넣어주시면 모균 역할을 하여 다시 양질의 식초를 만들수 있으며 모균이 있을 경우 상온 25도 이상에서 40일에서 50일이면 식초가 완성이 됩니다  *온도차에 따라서 빠를수도 늦을수도 있습니다

 

(20)보다 더 질좋은 천연식초를 만들기 위해서는 환경과 조건이 허락된다면 본인의 기호에 따라 집에서 좋은 재료를 구입하여 누룩을 만들고 유기농 재료를 구입하여 막걸리를 빛어서 발효시켜 천연식초를 만들수는 있으나 환경과 여건이 허락되지 않는 다면 시중에서 판매하고 있는 무첨가물인 고급막걸리를 구입하여 만들어도 얼마든지 질좋은 천연식초를 만들수 있습니다

모균없이 막걸리식초를 만들때는 초산균이 예민하여 실패하는 경우가 많으나 보다 중요한 것은 정성과 노력과 기다림 입니다
오랜시간 잘숙성된 천연식초는 그어떤 보약과도 안바꾼다고 합니다 천연식초는 곧 만병통치약이라 해도 과언이 아닙니다