'고추'를 이용한 근사한 요리 4

알싸한 고추

보기만 해도 군침 도는 '고추'를 이용한 근사한 요리 늘 마트에서 볼 수 있는 흔한 식재료의 화려한 변신, 이번 달의 주인공은 풋고추다.

풋고추는 몸의 저항력을 높이고 신진대사를 활발하게 하는 비타민 A·C, 엽산, 판토텐산이 풍부하다. 매운 것을 먹으면 위장 벽이 헐다는 속설과 달리 풋고추의 캡사이신 성분은 소화를 촉진 하고 침샘과 위선을 자극해 위장을 튼튼하게 한다. 껍질이 두껍고, 꼭지가 마르지 않고 팽팽하게 힘이 있는 것이 신선하다. 꽈리고추는 여름이 제철로 쭈글쭈글하고 연녹색을 띠는 것이 특징. 쪄서 간장 양념에 버무리면 짭조름한 반찬으로 좋은데 이때 콩가루에 버무려 찌면 고소한 맛이 강해진다. 고추를 되직하게 간 고추 페스토는 고추의 풋내와 알싸한 향이 적당히 어울려 샐러드처럼 파스타에 넣고 버무려 먹기에 좋다. 고추 피클과 고추잡채 역시 무난하게 고추를 즐길 수 있는 방법.

 

고추잡채
풋고추 12개, 양파 1/2개, 마른 표고버섯 4개, 통조림 죽순 1개, 간장 · 식용유 1큰술씩,
다진 마늘 · 참기름 1작은술씩, 소금 1/3작은술, 후춧가루 조금

1고추는 길이로 반 갈라 씨를 제거하고 4cm 길이로 어슷하게 채 썬다.
2양파는 고추와 같은 크기로 채 썬다. 마른 표고버섯은 뜨거운 물에 불린 다음 부드러워지면 곱게 채 썬다.
3죽순은 하얀 석회를 제거하고 4cm 길이로 채 썬다.
4달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘, 채 썬 양파, 채 썬 고추를 넣어 볶는다.
5매운 향이 돌면 죽순과 표고버섯을 넣고 소금으로 간한다.
6간장을 넣고 한 번 더 볶은 다음 불을 끄고 참기름과 후춧가루를 뿌린다.

고추 페스토 파스타
스파게티 면 200g, 소금 1작은술, 후춧가루 조금, 고추 페스토(풋고추 100g, 잣 2큰술,
파슬리 1줄기, 민트 잎 1/5컵, 올리브오일 4큰술, 소금 2/3작은술)

1끓는 물에 소금을 넣고 스파게티 면을 넣어 8분간 삶는다.
2분량의 고추 페스토 재료 중 고추는 1cm 길이로 자르고 잣은 달군 팬에 살짝 볶는다.
3믹서에 2와 나머지 분량의 고추 페스토 재료를 넣고 곱게
간 다음 소금으로 간한다.
4삶은 파스타에 3의 고추 페스토를 넣어 버무리고 소금과 후춧가루로 간한다.

꽈리고추 콩가루찜
꽈리고추 150g, 콩가루 1/4컵, 밀가루 2큰술, 소금 1작은술, 양념간장(간장 2큰술,
들기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1/2큰술)

1꽈리고추는 꼭지를 떼고 이쑤시개로 구멍을 2~3개씩 뚫은 다음 소금을 뿌려 밑간한다.
21에 콩가루와 밀가루를 넣고 버무린다.
3김이 오른 찜기에 2의 꽈리고추를 넣고 7분간 찐다.
4분량의 재료를 섞은 양념간장을 3의 꽈리고추에 넣고 고루 버무린다.

고추 피클
풋고추 8개, 홍고추 2개, 양파 1/4개, 마늘 3쪽, 굵은소금 1/2큰술, 피클물(식초 · 설탕 1/4컵씩, 월계수 잎 2장, 통후추 1/2작은술, 물 1과1/2컵)

1고추는 1cm 길이로 썬다. 양파는 사방 2cm 크기로 썰고 마늘은 반으로 썬다.
21에 굵은소금을 뿌리고 10분간 절인다.
3냄비에 분량의 피클물 재료를 넣어 끓인 다음 2에 붓고 냉장고에서 하루 동안 숙성시킨다.
43의 피클물을 걸러내 한소끔 끓인 다음 식혀서 다시 고추에 부어 보관한다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 박상국 | 요리 김외순(쿠띠프)